90 éves Paul Bocuse francia mesterszakács, a francia konyhaművészet megújítója. A Lyon mellett Collonges-au-Mont-d'Orban született 1926. február 11-én.

Paul Bocuse, a Bocuse d'Or nemzetközi gasztronómiai verseny alapítója a Hungexpo Foodapest és UKBA kiállításán
(Budapest, 2010. február 22. - MTI Fotó: Manek Attila)

Paul Bocuse története, aki a francia konyhaművészet egyik legnagyobb ikonja, valójában 1765-ben kezdődött. A ma Lyonhoz tartozó, egykor önálló kis települést, a gyönyörű Collonges-au-Mont-d'Ort nemcsak az Saone folyó partján működő malom tette híressé, hanem sokkal inkább a molnár feleségének főztje, aki miatt odajárt az összes környékbeli kereskedő, takács, borász, a gazdák és legényeik.

1840-ben az épülő Párizs-Lyon-Marseille vasútvonal miatt le kellett bontani a híres malmot az étteremmel együtt. A Bocuse család azonban nem költözött messzire, csak a közeli Ile-Barbe nevű szigetre, ahol korábban szerzetesek éltek. Az étteremmé alakított házat azonban néhány nemzedékkel később, 1921-ben Paul nagyapja váratlanul eladta a Bocuse névvel együtt. Apja, George Bocuse 1925-ben feleségül vette Irma Rouliert, és átvette a lány szülei által üzemeltetett éttermet (ez ma Paul Bocuse egyes számú étterme), ám a jól csengő Bocuse nevet nem használhatta.

Itt született meg Paul Bocuse 1926-ban. Alig tízévesen, már apja konyhájában dolgozott, első önállóan elkészített étele borjúvese volt burgonyapürével, amely azóta is kedvelt fogása a Bocuse-konyhának. A második világháború őt is a frontra szólította. Elzászban súlyosan megsebesült, és egy amerikai katonai kórházba került. Vérátömlesztés mentette meg az életét, azért a mai napig minden éttermén leng egy amerikai zászló, emléket állítva megmentőinek. A boldog békeévek már Lyon és Vienne legjobb konyháin találták, Madame Brazier-nél és Monsieur Ferdinand Point-nál, ahol hosszú évek alatt végigjárta a konyhai ranglétrát, és mindent megtanult a francia szakácsművészetről.

Apjától 1958-ban vette át az éttermet Lyonban, ekkor nyerte első Michelin-csillagát is, a másodikat 1962-ben, a harmadikat 1965-ben. Ezeket a csillagokat már több mint 50 éve őrzi. 1966-ban visszavásárolta nagyapja éttermét, amelyet Abbaye de Collonges-nak nevezett el az Ile-Barbe szerzeteseinek emlékére, és végre újra használatba vehette a Bocuse nevet. Éttermei annyira híresek, hogy Franciaország-szerte ez a mondás járja: "Nem Bocuse van Lyon mellett, hanem Lyon Bocuse mellett."

A Franciaország Legjobb Mestere (Meilleur Ouvrier de France) rangos címet 1961-ben vehette át. 1987-ben útjára indította világ legrangosabb gasztronómiai versenyét, a Bocuse d'Ort, amelynek európai döntőjét az idén Budapesten rendezik meg május 10-11-én.

1990-ben megalapította a Paul Bocuse Intézetet, amelyben harminchét ország diákjai tanulnak. Élete során számtalan kitüntetéssel jutalmazták, közülük is kiemelkedik az 1975-ben neki ítélt Francia Becsületrend. Az ünnepi dicsvacsorára készítette el nevezetes szarvasgombalevesét, a la soupe aux truffes-t. Valéry Giscard D'Estaing arra kérte Bocuse-t, hogy készítsen valami egészen különlegeset és alkalomhoz illőt. Az ötlet egy vendégségben született, történt ugyanis, hogy Bocuse-t vacsorára hívta Jean-Claude Dumas szarvasgomba-szakértő. Az est fénypontja a tökéletes zöldségleves volt, amelyhez frissen szedett szarvasgombát szolgáltak fel. Dumas családi hagyományai szerint a leves mellé néhány vékony szarvasgombaszelet is jár, mert a meleg leves kiszabadítja a gomba mennyei ízeit. Bocuse hetekig őrizte az aromák emlékét, amikor Paul Haeberlinnél, aki szintén egy három Michelin-csillagos étterem séfje, egy leveles tésztával borított edényben libamájas szarvasgombát kapott vacsorára. Bocuse fejében hirtelen összekapcsolódtak az emlékek, ízek, és megszületett a pompás szarvasgombaleves receptje, amelynek elengedhetetlen eleme a libamáj, vajban sült zöldségek, főtt marhahús és a gazdag marhahúsleves. A leves a lyoni éttermének örökös sztárja, az étlapon Soupe V.G.E. megnevezéssel szerepel, a betűk az egykori köztársasági elnök nevére utalnak.

Filozófiájának három fontos eleme van: jó alapanyagok, jó hőmérséklet, jó ízlés. Mindenben az egyszerűségre törekszik, miközben ragaszkodik a francia konyha hagyományos eljárásaihoz. Éttermének kertjében maga termeli a zöldségeket, csak szabad tartású baromfit dolgoz fel, mindehhez bőségesen használ vajat, tejszínt és bort. Őt tartják a nouvelle cuisine meghonosítójának, amely könnyedebb, kevesebb kalóriát tartalmazó, finomságokból áll, mint a hagyományos cuisine classique.

(Forrás:  *MTVA Sajtó- és Fotóarchívum)